Zucchero bianco contro zucchero grezzo di canna: leggende urbane

Zucchero bianco contro zucchero grezzo di canna:
leggende urbane

“Mangi ancora quel veleno!!??…”
Così, alcuni anni fa, mi riprese una commensale quando, a fine cena, ancora avevo la bustina di zucchero tra le dita, pronta all’uso per il sacrificio liturgico del caffè.

La ragazza aveva già somatizzato una postura inquisitoria: mento sollevato, piglio severo, lo sguardo di chi la sa lunga sull’argomento e non concede sconti o attenuanti. Mi stavo suicidando, secondo la cassandra ambasciatrice del verbo new age.

Quella bustina era uno dei passi verso una morte impietosa, giusto tributo di dolore per chi non segue i dogmi dell’ “alimentazione naturale”…o delle leggende urbane ben confezionate da gruppi esoterici del complottismo  salutistico.

Ne è nata una controversia a tratti garbata a tratti più accesa se non piccata, ma estremamente utile perché ha portato a galla tutti i luoghi comuni spacciati per scienza utilizzati per criminalizzare l’imputato di turno. In questo caso lo zucchero bianco.

Nulla in contrario alla critica, ma solo di fronte a prove inoppugnabili esibite dalla ricerca scientifica. Quella rigorosa. E’ il caso dei grassi idrogenati visti nell’articolo “I grassi”. Ma quando le prove sono solo aneddotiche, deduttive senza verifiche o, addirittura, allarmistiche bugie per creare l’effetto, allora bisogna avere la pazienza di smontare questi facili allarmismi del terrorismo pseudoscientifico.

Ecco gli argomenti con cui si è fatto fuoco sull’immagine dello zucchero bianco:
•    Lo zucchero bianco fornisce “calorie vuote”
•    La presunta sudditanza qualitativa dello zucchero bianco nei confronti dello zucchero di canna (grezzo o integrale), considerato un alimento “vivo”(???) ricco di vitamine e minerali
•    La presunta pericolosità per la salute dello zucchero bianco

1.    Zucchero bianco e grezzo di canna: origini e differenze

Lo zucchero è un prodotto della fotosintesi a partire da acqua e anidride carbonica ed è comune nelle piante. Ma solo dalla barbabietola e dalla canna è economicamente conveniente estrarlo.

Chimicamente, tra zucchero bianco e zucchero di canna, non c’è nessuna differenza. Se vogliamo essere fiscali è possibile scovare qualche atomo di carbonio con una massa in più delle solite 12 all’esame del Carbonio13. Una differenza più accademica che di sostanza. La molecola dello zucchero bianco e dello zucchero grezzo di canna è esattamente la stessa. Indistinguibile dal nostro corpo.

La vera differenza ce la dice l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione): “Lo zucchero grezzo (che si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali”

La molecola dello zucchero bianco e dello zucchero grezzo di canna è esattamente la stessa. Indistinguibile dal nostro corpo.

2. Il processo di estrazione

Il saccarosio, cioè lo zucchero bianco, sia esso di barbabietola o di canna, subisce un processo di estrazione molto simile per entrambe le fonti. E attraversa fasi di cristallizzazione, centrifugazione ed evaporazione. Tra le fasi si utilizzano sostanze come l’idrossido di calcio (latte di calce o calce spenta) per evitare che il saccarosio si scinda in glucosio e fruttosio; anidride carbonica per eliminare gli ioni calcio in eccesso (derivati dal latte di calce) che, con l’anidride carbonica formano carbonato di calcio che precipita e viene dunque eliminato; anidride solforosa per eliminare microrganismi dannosi e favorire la precipitazione del carbonato di calcio.

L’anidride solforosa residua nel prodotto finito rispetta i limiti di legge, cioè meno di 15 mg/kg. Infine compare anche il carbone attivo per eliminare gli eventuali riflessi giallognoli residui dovuti alla melassa. La raffinazione finale, quella che purifica i residui di melassa, fa la differenza tra lo zucchero bianco e quello grezzo di canna: l’uno subisce la raffinazione, l’altro no.

3.    Lo zucchero bianco viene solo dalla barbabietola?

No. Lo zucchero bianco viene estratto anche dalla canna, ma purificato. Dunque se lo zucchero della barbabietola è solo bianco, quello di canna può essere bianco (se purificato), oppure giallognolo o scuro (se mantiene delle impurità e della melassa). Quello più comune che troviamo nelle bustine del bar dal colore giallognolo è del tipo “Demerara”.

4.    Perché lo zucchero di canna è giallognolo?



Perché i residui presenti nella canna prima della raffinazione finale sono gradevoli al palato. Quindi vengono conservati. Molto meno gradevoli i residui della barbabietola che devono essere completamente purificati (=zucchero bianco)

5.    Merendine a base di zucchero di canna biologico e miele più nutrienti?

Falso. Dal punto di vista calorico, abbiamo visto, non cambia nulla. Né, come vedremo poi, lo zucchero di canna (ma anche il miele) sono in grado di fornire una dose minimamente accettabile di vitamine e minerali.

6.    Lo zucchero bianco e l’ambiguità delle “calorie vuote”

La principale accusa mossa al “reprobo” zucchero bianco è quella di fornire delle “calorie vuote”. Cosa significa “calorie vuote”? Questa è un’espressione senza alcun senso scientifico, ma è entrata in voga grazie alla spinta della sottocultura delle riviste divulgative. Chiariamo subito: ogni carboidrato- e lo zucchero è un carboidrato bello e buono- fornisce 4 calorie per grammo.

Sempre (fanno eccezione le fibre). Così come ogni proteina fornisce 4 calorie per grammo e ogni grasso ne fornisce 9 per grammo. Da dove nasce il tentativo di svalutare le calorie fornite dallo zucchero? Hanno forse meno potere calorico degli altri carboidrati? No, abbiamo visto che è impossibile. Sarebbe come dire che 1 km percorso in macchina è più breve di 1 km percorso a piedi.

L’aggettivazione “vuote” in realtà vuole evidenziare che lo zucchero nella sua forma pura non è associato a vitamine e minerali. Bella scoperta! Ma chi si limita a mangiare lo zucchero da solo? Posso bermi un caffé zuccherato e  aver ricavato vitamine e minerali dall’insalata del pranzo o dalla mela della merenda. Se la mia alimentazione contempla il minimo sindacale di frutta e verdura non c’è nulla di male se bevo anche una bibita zuccherata o mangio un dolce a base di quello zucchero “colpevole” di non avere vitamine o minerali.

Se valesse l’equazione alimento con “calorie vuote” = malnutrizione, allora anche utilizzare l’olio sarebbe un problema, dato che è quasi 100% grasso e povero di vitamine e minerali. Ma chi si nutre solo di olio? La teoria delle “calorie vuote” ha mostrato la corda…

7.    La quantità, il vero danno degli zuccheri

Chiarito il falso problema qualitativo delle “calorie vuote”, ciò che invece può rappresentare un campanello d’allarme è un fattore quantitativo associato alla sedentarietà. Come già ampiamente spiegato nell’articolo sui carboidrati, il consumo smodato di dolci e bibite zuccherate non fa altro che stressare giornalmente il pancreas costretto a produrre quantità enormi di insulina per contenere il traffico di zuccheri nel sangue. L’effetto collaterale di tutta questa insulina? Grasso!

Se sommiamo l’abuso di zuccheri, gli interventi massicci di insulina e la sedentarietà si producono davvero degli effetti preoccupanti (grasso, predisposizione al diabete e a malattie cardiovascolari).
Non è lo zucchero in sé ad essere dannoso, ma il suo abuso. Come per tantissimi altri cibi…
 

Ma è molto più facile demonizzare una sola cosa, individuare un solo nemico all’interno di un sistema complesso che richiede delle soluzioni complesse (cambio dello stile di vita). Gli zuccheri non fanno certo a pugni con le vitamine e minerali. Basta introdurli con altri alimenti. Il problema è che si mangia troppo e ci si muove poco.  L’argomento delle “calorie vuote” serve solo a mostrare il dito e a nascondere la luna.

Non è lo zucchero in sé ad essere dannoso, ma il suo abuso. Come per tantissimi altri cibi…

8.    Lo zucchero grezzo di canna è migliore…?

La presunta superiorità dello zucchero grezzo (ma anche integrale) di canna parte dal postulato che, a differenza dello zucchero bianco, contiene vitamine e sali minerali. Postulato vero a metà, dato che lo zucchero grezzo di canna non contiene vitamine.

E i minerali? Quanti ne contiene? Contribuisce concretamente a soddisfare, insieme agli altri alimenti, la dose giornaliera di minerali raccomandata?
Vediamo nella tabella dello United States Department of Agricolture (USDA = Ministerodell’Agricoltura) quante vitamine e minerali ci sono in 100 gr di zucchero grezzo di canna (Nota: 1 cucchiano da dessert = 5 gr di zucchero)

Lo zucchero grezzo di canna ricco di vitamine e minerali…?
Un falso pseudoscientifico…