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COME CUCINARE IN MODO SANO LA CARNE ROSSA

Dott.ssa Claudia Tomaiuolo

Qui vi spiego come cucinare in modo sano la carne rossa perchè voglio mostrarvi nel dettaglio danni e benefici:

  1. Brasare
  2. Arrostire
  3. Bollire
  4. Stufare
  5. Grigliare

Brasare
La brasatura è una tecnica di cottura lenta e in un recipiente coperto, al forno e in poco liquido. Va bene non solo per la carne rossa
ma anche per pesce o verdure.

Dopo la rosolatura iniziale in grasso caldo (io vi suggerisco un filo d’olio), viene aggiunto del vino rosso e a seconda dei casi concentrato di pomodoro.

Arrostire
La cottura arrosto è una tecnica di cottura al forno o allo spiedo che produce sugli alimenti la colorazione e la sigillatura dei tessuti superficiali, attraverso la formazione di una crosticina che permette di trattenere i succhi all’interno dell’alimento.

Bollire
La bollitura consiste nel cuocere il cibo immergendolo in un liquido inizialmente freddo o già bollente. Il liquido può essere acqua, acqua e sale, brodo, latte ecc.

La bollitura viene spesso considerata una tecnica di cottura sana ma, nel caso di bolliture prolungate, si rischia di impoverire la pietanza disperdendone le sostanze nutritive.

Accortezze nella preparazione di un bollito di carne:

  • per ottenere una carne saporita immergerla in acqua calda;
  • per ottenere un brodo saporito immergerla in acqua fredda.

Stufare
Stufare o cuocere in umido è un metodo di cottura che consiste nel cuocere lentamente in casseruola coperta e in presenza di liquido (brodo, vino, ecc.) un alimento precedentemente tagliato in pezzi e rosolato in un grasso al fine di ottenerne la caramellizzazione della superficie.

Grigliare

La grigliatura dei cibi è un metodo di cottura che può avvenire attraverso due diversi modi di trasmissione del calore: per irraggiamento o per contatto.

Accortezze nella realizzazione di cotture alla griglia:
Il rischio principale della grigliatura della carne rossa è nella possibilità di formazione di sostanze dannose derivate dalla bruciatura delle parti grasse della carne.  La parte di carne che “diventa nera” denuncia infatti la presenza di nitrossamine, derivante dalla reazione di nitriti con ammine,  sostanze tossiche per la salute anche eliminando a posteriori la parte nera superficiale. 

 

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